La pasta madre

foto-005ROggi si parla così tanto di lievito madre che ho dovuto riflettere un po’, prima di decidermi a scriverne anch’io.
E poi, alla fine, eccomi qua con la mia versione. Vi eviterò le lungaggini degli aspetti più tecnici, fornendovi una sorta di prontuario, che immagino sia quello che serve a chi desidera approcciarsi a questo mondo, una presentazione oltremodo semplice dei modi di conservarlo ed usarlo.
Salterei a piè pari la fase della creazione, primo perché, se proprio c’è questo desiderio insopprimibile, le informazioni si trovano, abbondanti e dettagliate, nel web o su libri. Secondo, perché ritengo che bisogna lavorarci un bel po’ prima di arrivare ad ottenere un pane davvero buono: la pasta madre ha bisogno dei suoi tempi di maturazione e, direi, d’invecchiamento.
Ci sono tanti solleciti “spacciatori” di pasta madre che, ben volentieri, cedono una parte del loro prezioso impasto, pur di non vedersi costretti ad eliminarla, ed io sono fra questi.
La pasta madre, delicata e tenace ad un tempo, a volte un po’ birichina, ma solo finché non la capisci, è capace di stupirti con effetti speciali e ti ripaga abbondantemente dell’amore che le dai.
Credo che siano proprio queste sue capacità a fare così tanti adepti. Perché, si sa, noi umani amiamo quest’aspetto un po’ magico delle cose. Ci piacciono i miracoli. E davvero, quando assistiamo allo spettacolo del pane che cresce nel forno, mentre l’irresistibile profumo avviluppa l’olfatto, allora, beh, non stiamo forse assistendo a un miracolo?

Il rinfresco
Di norma, la pasta madre si conserva in frigo, in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, lasciandole, in altezza, uno spazio pari al suo volume. Evitare contenitori di plastica, o contenitori troppo grandi, in cui potrebbe sviluppare delle muffe.
Il rinfresco serve a nutrire la nostra madre, un’infusione di vita che la rende arzilla, pronta ad agire e a produrre.

La formula è semplice:
100% di lievito + 100% di farina (io di solito uso una “0” bio) + 50 % (rispetto al peso della farina) di acqua.
Esempio: 100 g di lievito+100 g di farina+50 g di acqua.
Si tira fuori la pasta dal frigo e si mette in una terrina, lasciandola un po’ a temperatura ambiente, finché non ha perso quel freddo intenso e comincia appena a scaldarsi. Allora, si aggiunge l’acqua tiepida, mescolando delicatamente con le dita, finché non è completamente assorbita.
A questo punto, si comincia ad aggiungere la farina e si impasta brevemente, infine si avvolge a palla e con un coltello si pratica un taglio a croce. Il taglio serve a monitorare la lievitazione, ma anche ad ossigenare il nostro lievito, che inseriremo in un contenitore non troppo grande, ma spazioso in altezza, tenendo conto che deve quantomeno raddoppiare, cosa che, di norma, avviene dopo circa tre ore.
Chiudiamo il contenitore con pellicola per alimenti e lasciamo riposare l’impasto finché non è raddoppiato. Quando fa molto freddo, faccio questa operazione di sera e lo tengo a lievitare tutta notte a temperatura ambiente. Quando invece fa molto caldo, come in questo momento, la pasta in tre ore ha quasi triplicato il volume, quindi posso già riporla nel suo contenitore-casetta (un barattolo di vetro a chiusura ermetica, del tipo a incastro) e conservarla in frigorifero.
Questa operazione di rinfresco la faccio ogni settimana, per una pasta madre di circa 150-200 g. Se fosse di peso inferiore, si dovrebbe rinfrescare più spesso, ogni 3-4 giorni. Comunque la pasta madre è resistente e, nel caso vi dimentichiate di rinfrescarla o siete impossibilitati, perché, ad esempio, in vacanza per un paio di settimane, niente paura. Fate alcuni rinfreschi consecutivi, scartando la parte esterna e usando il “cuore”, magari aggiungendo un cucchiaino di miele, e vedrete che riprenderà la sua vitalità.
Oltre all’aspetto, che deve essere di un delicato color crema, anche il suo profumo ci parla del suo stato di salute: deve essere gradevole, leggermente acidulo, ma in modo morbido, che non punge l’olfatto, un profumo che può ricordarci lo yogurt o il miele.

Quanta pasta madre serve per panificare?
Io ne uso circa il 20-25% per chilo di farina . Quando fa molto freddo, comincio la lavorazione del pane la sera prima, preparando una sorta di pre-impasto con la pasta madre ed una parte della farina, presa dal peso totale. Ad esempio, se devo fare un pane con 500 g di farina, uso 120-150 g di lievito, 200 g di farina  e 120 di acqua, circa. La mattina dopo, troverò un impasto molle, pieno di bolle, a cui aggiungerò il resto degli ingredienti. Questo mi permette di accorciare i tempi di lievitazione del pane e, secondo me, il risultato è anche migliore. Se fa molto caldo, questa operazione non è necessaria, l’importante è usare sempre la pasta madre appena rinfrescata.
Ritengo che se si seguono queste semplici regole di base, che ci permettono di tenere in buona salute la nostra amata pasta madre, non avremo grosse difficoltà e potremo divertirci con lei, sperimentate, osare…e goderci il viaggio!