Paneer con erbette e spezie

L’India ha sempre esercitato un gran fascino nei miei confronti. E non solo per la cucina, che trovo incredibile per l’uso delle verdure, delle spezie, dei legumi…è la cucina vegetariana per eccellenza.

Il lato che m’incanta di più degli indiani  è il loro atteggiamento nei confronti della vita. Gli occidentali, più materialisti, sono rivolti all’esteriorità, mentre gli indiani, come tutti gli orientali, hanno un atteggiamento più spirituale e mistico, rivolto più all’interiorità. Questo fa riflettere.

Ma torniamo al nostro paneer. Definirlo un formaggio non è proprio esatto, infatti non saprei paragonarlo a nessun tipo di formaggio a cui noi siamo abituati: tra l’altro gli indiani non lo mangiano mai al naturale, ma sempre ed esclusivamente cotto. Più una cagliata, direi, vale a dire i fiocchi che si producono facendo cagliare il latte bollente con il succo di limone, poi scolati e pressati fino ad ottenere una “formetta” molto soda, insipida, che però diventa molto morbida quando si cuoce insieme a spezie e verdure.

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Curiosa come sono, ho deciso di provare a farlo e devo dire che è di facilissima realizzazione, zero difficoltà. L’ho voluto cuocere assieme alle erbette, ossia le bietoline da taglio, e a spezie varie.
Senza esagerare, però, quel tanto che le mie papille gustative riescono ad accettare
(si sa che la cucina indiana è molto piccante e speziata).

Questo paneer si accompagna bene con il riso Basmati e col chapati (come ho fatto io), un tipo di pane molto diffuso in India, forse il più noto.

Prima di concludere, vorrei aggiungere che con un litro di latte intero, ho ottenuto 100 g di paneer. Come sempre, quando si preparano i formaggi, lo scarto è notevole. In compenso ci ho guadagnato un bel po’ di siero di latte e sto già pensando al modo di usarlo, soprattutto nella lavorazione del pane. Ma questa è un’altra storia.

Ingredienti
1 litro di latte fresco intero, il succo di un limone grande, 200 g di erbette, 1 cipolla, 1 scalogno, 1/2 cucchiaino da the di curcuma, una punta di cucchiaino di peperoncino in polvere, una punta di cucchiaino di cumino macinato, 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato, olio extravergine di oliva, succo di limone.

Cominciamo con la preparazione del paneer. Portiamo ad ebollizione il latte in una pentola dal fondo spesso, tenendolo mescolato con un cucchiaio. Appena comincia a bollire, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo il succo del limone filtrato, diluito in poca acqua. Subito si formeranno i fiocchi di cagliata, che andremo a sgocciolare in un colino rivestito con un telo pulito e sterilizzato.

Sciacquiamo la cagliata con acqua fredda, poi annodiamo i capi del tovagliolo piuttosto stretti, in modo che la cagliata sia ben raccolta. Mettiamoci sopra un peso, senza esagerare, e lasciamo riposare per un’oretta. Il siero che rimane nella pentola, si conserva a lungo e può essere impiegato in vari modi, tra cui la preparazione di dolci e del pane.

Intanto, prepariamo il fondo dove cuocere la nostra verdura. Affettiamo finemente la cipolla e lo scalogno e li facciamo andare dolcemente con un po’ d’olio in una padella, insieme con le spezie e la radice di zenzero tritata. Saliamo, anche, per insaporire.

Mondiamo e laviamo le nostre erbette e affettiamole grossolanamente. Quando le cipolle risultano morbide, aggiungiamo la verdura e facciamo insaporire e cuocere, mescolando spesso e allungando con un mestolino di acqua. Quando le verdure risultano ben appassite, aggiungiamo il nostro paneer, che, nel frattempo, avremo tagliato a cubi e insaporito con del sale fino. Spruzzare con un po’ di succo di limone, a piacere, lasciamo insaporire il tutto e serviamo con chapati o riso Basmati.

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Mi ci perderei in questo mercato…