Panini mignon a vapore

Nei miei esperimenti sulla cucina a vapore non poteva certo mancare il pane. L’ho voluto assaggiare una volta, in un ristorante cinese: ma “quella cosa” pallida, dolciastra e molliccia non mi era piaciuta per niente.

Tuttavia, il tarlo continuava a lavorare nella mia testa. Dovevo provarci io.

Intanto, ho pensato di renderlo almeno più saporito, dal momento che me lo immaginavo comunque come un pane molto morbido, senza crosta…strano insomma.

Per questo ho aggiunto nell’impasto della cipolla, appena scottata in padella, e del pepe di Sichuan, una spezia che i cinesi usano molto, che non è pungente come il pepe, anche se gli somiglia nell’aspetto, ed ha un gradevole aroma di limone.

Poi, dulcis in fundo, ho usato la pasta madre.

Il risultato mi ha stupita: morbido senz’altro, senza crosta ovviamente, ma molto gradevole, saporito. La consistenza sembrerebbe renderlo adatto a farne dei piccoli sandwhich per l’aperitivo. Oppure come accompagnamento di una zuppa di verdure. O con delle verdure saltate nel wok, insaporite con zenzero e salsa di soia. E perchè no, anche con dei formaggi.

Tutte possibilità da provare.

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Ingredienti
per 10 panini da 30 g l’uno: 150 g di farina integrale di frumento, 35 g di pasta madre, una presa di sale fino, 80 g di acqua, 10 g di olio extravergine di oliva.
Per il condimento: 1 cipolla bianca, qualche grano di pepe di Sezchuan, sale, olio extravergine di oliva.

Ho sciolto la pasta madre con l’acqua tiepida, poi ho aggiunto gli altri ingredienti e ho impastato brevemente. Ho lasciato riposare per 10 minuti, poi ho ripreso l’impasto e ho continuato a lavorarlo per qualche minuto. Ancora un riposo di 10 minuti, poi un giro di pieghe, prima di metterlo a lievitare per 2 ore.

Nel frattempo, ho tagliato la cipolla a fette sottili e le ho tostate in una padella calda, spolverizzata di sale fino, senza olio, mescolando continuamente con una spatola. Ho aggiunto ancora un po’ di sale ed ho continuato la cottura finché assaggiandole, pur essendo ancora sode, il sapore risultava “gentile”, senza l’aspro caratteristico della cipolla.

Ho tolto le cipolle dalla padella, che ho pulito bene con della carta da cucina, poi l’ho rimessa sul fuoco con un goccio di olio; quando si è scaldato, ho aggiunto alcuni grani di pepe, grossolanamente tritati nel suribachi (mortaio), per fare sprigionare meglio il sapore della spezia. Ho aggiunto il pepe alla cipolla eh ho mescolato il tutto.

Trascorsa la lievitazione, ho ripreso l’impasto: stendendolo sulla spianatoia, ho inserito piano piano la cipolla, poco per volta per farla inglobare bene all’impasto. Poi ho rimesso a lievitare per un’altra ora.

A questo punto ho formato i panini, di circa 30 g l’uno. Ho foderato i cestelli di bambù per la cottura a vapore con della carta forno leggermente unta d’olio e ho sistemato 5 panini in ciascun cestello.

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Dopo un’altra ora di lievitazione, ho preparato la pentola per l’acqua della cottura a vapore, profumandola con qualche ago di rosmarino fresco.
Al bollore, ho inserito i cestelli lasciando cuocere per 10 minuti.

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