Pizzi salentini

Una delle invenzioni meravigliose del Salento, questi piccoli pani, morbidi, schiacciati e saporitissimi, che, tra le pieghe della farina, nascondono pomodori, olive e cipolla.

Quando li faccio, e il profumo riempie la cucina, mi sembra di essere a casa.

Li ho voluti realizzare con la pasta madre e in versione semi-integrale. Avrei voluto usare una percentuale più alta di grano duro, ma non ce l’avevo. Buonissimi anche così.

Ingredienti
120 g di pasta madre appena rinfrescata, 120 g di farina integrale di frumento, 300 g di farina di frumento di tipo 1, 100 g di farina di grano duro, 330 g circa di acqua tiepida, 10 pomodorini, due cipolle rosse medio-piccole, 15 olive nere kalamata, 2 cucchiai di olio, 10 g di sale fino.

Ho preparato un pre-impasto la sera precedente, mescolando la pasta madre con 120 g di acqua e con la farina integrale. Ho lasciato lievitare tutta la notte in una terrina coperta con un foglio di pellicola e uno strofinaccio. La mattina dopo ho aggiunto a questo impasto la restante acqua, mescolando il tutto per amalgamare, poi ho aggiunto la farina di tipo 1, il sale e ho impastato brevemente. Ho lasciato riposare l’impasto e nel frattempo ho tagliato i pomodorini a pezzetti, le cipolle le ho tagliate in 4 e poi le ho affettate non troppo sottilmente e ho snocciolato le olive. Ho mescolato pomodori e cipolle e li ho salati.

Ho ripreso il mio impasto che era abbastanza idratato e appiccicoso e ho cominciato a fare delle pieghe rivoltando i lembi al centro fino a formare una palla: questa operazione l’ho ripetuta finchè l’impasto non ha cominciato a prendere corpo e ad essere più elastico. A questo punto l’ho steso in un rettangolo ed ho incominciato ad incorporare pomodori e cipolle, compresa l’acquetta che si era formata, l’olio e le olive, pian piano, finchè il tutto non si è inglobato.

Ho lasciato lievitare 4 ore. L’impasto a questo punto era bello gonfio. Ho infarinato abbondantemente la spianatoia e con le mani ho prelevato delle piccole quantità di pasta e le ho arrotolate nella farina formando delle focaccette. L’operazione è  risultata abbastanza semplice e facile, nonostante l’impasto fosse molto molle.

Ho adagiato questi panini schiacciati sulla carta forno infarinata, posta sulla placca del forno, che nel frattempo ho acceso alla temperatura di 220° circa. Appena il forno è arrivato a temperatura, ho infornato e portato a cottura in circa 25 minuti. Con queste dosi, mi sono venuti 9 pani.

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