Pucce con le olive

Le “pucce cu’ ‘lle ulie” sono dei pani tipici del Salento, che per tradizione si mangiano il giorno della vigilia dell’Immacolata. La loro caratteristica è che le olive inserite nell’impasto, le saporitissime Celline, sono talmente piccole che non vengono neanche snocciolate.

Io adoro questo pane. Per questo oggi ho deciso di prepararmelo, onorando così anche la tradizione.

Purtroppo, non avendole a disposizione,  ho dovuto sostituire le Celline con un altro tipo di olive, molto più grandi, che ho anche snocciolato.

Come sempre, ho lasciato spazio alla mia pasta madre, che ha lavorato in maniera fantastica, regalandomi dei panini strepitosi. Provare per credere.

 

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Ingredienti
per il lievitino: 150 g di farina 0, 150 g di acqua, 40 g di pasta madre non rinfrescata (esubero); per l’impasto: 300 g di semola di grano duro, 100 g di farina di grano duro Timilia, 230 g di acqua, 10 g di sale, 200 g di olive intere.

La sera prima, ho preparato il lievitino, mescolando insieme gli ingredienti in una ciotola con il coperchio e ho lasciato lievitare per 12 ore (fino al mattino dopo).

La mattina ho messo in autolisi le farine dell’impasto, setacciate, con 200 g di acqua, per circa un’ora. Nel frattempo ho snocciolato le olive.

Trascorso il tempo, ho inserito il pre-fermento nelle farine in autolisi, impastando in ciotola per amalgamare il tutto. Poi ho aggiunto il sale e, in due riprese, i restanti 30 g di acqua. Ho lasciato riposare 20 minuti.

Ho ripreso l’impasto, dandogli alcuni giri di pieghe, sempre nella ciotola e ho lasciato riposare ancora 20 minuti. Ho ripetuto l’operazione delle pieghe ancora una volta, poi ancora riposo di 20 minuti.

Trascorso il tempo, ho steso l’impasto sulla spianatoia fino a formare un rettangolo e ho inserito le olive. Ho riavvolto su se stessa la pasta con il suo contenuto di olive e pian piano ho impastato delicatamente per inglobarle nell’impasto.

Ho rimesso l’impasto in ciotola, chiuso con il coperchio e lasciato lievitare fino al raddoppio (in tutto circa 3 ore).

Appena pronto l’impasto, l’ho ribaltato sulla spianatoia infarinata con semola e gli ho dato due giri di pieghe, formando una pagnotta. Ho lasciato in riposo circa 10 minuti, poi ho diviso l’impasto in dodici pezzi e ho formato i panini, passandoli nella semola e sistemandoli infine in una teglia ben spolverata con la semola.

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Li ho messi a lievitare al caldo per un’ora circa, quindi ho scaldato il forno ventilato a 200° e li ho lasciati cuocere per circa 15 minuti.

 

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