Purè di fave con cicoria e cipollotti

E qui si gioca in casa! Eh si, perché se dovessi scegliere un piatto per rappresentare la mia terra, il Salento, io sceglierei proprio questo splendido piatto, da me talmente amato che…

Ricordo ancora, come fosse ieri, era un 17 novembre di tantissimi anni fa, il giorno del mio diciottesimo e la mamma mi chiese quale piatto avrei desiderato mangiare per il mio compleanno. E io risposi senza esitare: fave e cicorie.

Già allora il mio gusto era “essenziale”, cercava la semplicità, una semplicità che diventa raffinatezza quando, come in questo caso, dei sapori autentici si incontrano e si fondono, creando l’armonia. Il dolce delle fave, l’amaro della cicoria. Ho aggiunto un’insalata di cipollotti rossi, che fa da “trait d’union”. foto-016RS

Ingredienti
200 g di fave secche decorticate, 200 g di patate, un mazzo di cicoria catalogna (l’ideale però sarebbero le cicorielle di campagna), 2 cipollotti rossi, olio extravergine di oliva, aceto balsamico, sale.

La mattina ho messo le fave in ammollo, pensando di cucinarle per pranzo. Ho anche affettato sottilmente i cipollotti, nel senso della lunghezza, e li ho messi a spurgare in acqua fredda.
Ho sbucciato e tagliato a dadini le patate e le ho messe in una pentola, assieme alle fave.
Ho coperto di acqua e portato a bollore a pentola scoperta e a fiamma moderata; si formerà una schiuma in superficie, che andrà eliminata, finché non smette di formarsi.

A questo punto ho coperto la pentola, salato leggermente, e lasciato cuocere, tenendo la fiamma molto bassa. Di tanto in tanto, è necessario mescolare con un cucchiaio di legno, oppure con una frusta, operazione questa che permette lo sfaldamento delle fave. Se è il caso, aggiungere ogni tanto un mestolo di acqua calda, ma attenzione a non esagerare, perché si deve ottenere un purè piuttosto denso.

Nel frattempo, ho mondato e lavato la cicoria, l’ho affettata e fatta cuocere in abbondante acqua salata e a pentola scoperta. Quando le fave sono diventate morbidissime, ho azionato il minipimer, per trasformarle in un purè omogeneo, aggiungendo anche dell’olio. Ho assaggiato per aggiustare il sapore.

Ho scolato i cipollotti dall’acqua, li ho asciugati con della carta da cucina e li ho conditi con sale, aceto balsamico e olio. Ho composto il piatto: un ciuffo di purè, la cicoria e l’insalata di cipollotti.
Si accompagna con dadini di pane tostati o fritti e un giro di olio.

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