Rose di verza, con polenta e ragù di seitan

Un modo elegante e di effetto per presentare un piatto fatto con tipici ingredienti invernali, quali polenta e verza. E proprio per questa caratteristica, adatti anche ad essere inseriti in un buffet o in un “apericena”.

O, magari, solo per rallegrare un pranzo in una grigia giornata invernale…

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Ingredienti
8 belle foglie di verza, quelle più esterne che sono anche le più verdi, 100 g di farina di mais precotta, 250 g di seitan naturale, 3 carote piccole, una piccola costola di sedano verde, uno scalogno, una cipolla media, 2 foglie d’alloro, vino rosso, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Cominciamo col preparare il ragù: tritare il seitan a coltello oppure in un cutter, badando di non sminuzzarlo troppo. Pelare le carote, mondare la cipolla, lo scalogno e la costa di sedano. Tritare la cipolla insieme allo scalogno e metterli a rosolare in una pentola calda dal fondo spesso, insieme alle foglie d’alloro, aggiungere un po’ di sale e, quando cominciano a tirare fuori la loro acqua, aggiungere l’olio e farli brasare lentamente, finché non diventano morbidi e perdono il sapore di crudo (se è il caso, aggiungere un goccio d’acqua).

Aggiungere le carote ed il sedano tritati insieme e dopo qualche minuto, aggiungere il seitan, lasciando rosolare e insaporire il tutto, condire con qualche pizzico di pepe, quindi innaffiare con un bicchiere scarso di vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere un bicchiere di salsa di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco dolce per una mezz’ora. Se è il caso, aggiungere un po’ d’acqua o di brodo vegetale; infine assaggiare e aggiustare di sale.

Facciamo appassire a vapore, oppure in acqua bollente salata, per qualche minuto, le foglie di verza, poi, con un coltellino affilato, togliamo loro la costa interna più dura, quella più vicina alla base. Prepariamo la polenta, portando a bollore l’acqua, circa 600 ml, salandola e condendola con un filo d’olio, e poi versando lentamente la farina di mais, affinché non si formino grumi. Lasciamo bollire per qualche minuto, rimestando con una frusta. La polenta deve essere morbida, non troppo soda.

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti, possiamo assemblare il piatto. Io ho usato degli stampini monoporzioni, ma si possono usare anche delle tazze, come base d’appoggio: ho piegato la foglia di verza, adattandola allo stampo. Dentro, ho versato la polenta, e poi il ragù (vedi foto). Ho preparato così 8 cestini di verza.

A questo punto si può procedere in due modi: cuocere negli stampini monoporzione, che in questo caso è meglio ungere con un po’ di olio, oppure si sistemano i cestini uno accanto all’altro, in una teglia unta di olio.

Poi si versa su tutto un filo d’olio e si fa gratinare il tutto leggermente, a 150°, per non bruciare le foglie di verza.
I non vegani possono condire la polenta con del parmigiano grattugiato, prima di inserirla nelle foglie, e poi dare una spolverata finale di formaggio, prima della gratinatura.

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