Un pane speciale

Eccolo lì, il miracolo. Lo guardo dal vetro del forno mentre cresce, pian piano si forma la crosta, il colore si arricchisce di toni dorati…e intanto il profumo inonda la casa. Spettacolo!!!

E’ un miracolo che si ripete tutte le volte che faccio il pane. Questo poi è un pane speciale.

Speciale è la farina con cui l’ho impastato. Si chiama Virgo ed è una farina di frumenti antichi. La macinatura avviene con una pietra di grosse dimensioni e con un accurato controllo della temperatura in fase molitoria, che consente di mantenere intatte le proprietà benefiche del chicco (vitamine, sali minerali e composti antiossidanti).

Questa meravigliosa farina, una farina “viva”, unita alla lenta lievitazione dell’impasto con lievito madre, produce un pane buono, sano e dall’ inconfondibile profumo. Questo pane.

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E’ con immenso piacere e con grande gioia che ve lo offro. Insieme ad un enorme grazie a chi, agricoltori, mugnai, panificatori, cittadini, con nel cuore il benessere di tutti, lavora al progetto Virgo.

Grazie Andrea!

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Ingredienti
350 g di farina Virgo, 150 g di farina di frumento di tipo 1, 150 di pasta madre rinfrescata, 350 g di acqua, 10 g di sale fino, semola di grano duro.

Per questo pane, come ormai faccio sempre per tutti gli impasti, ho utilizzato la tecnica dell’autolisi, che consiste nell’idratare la farina con una parte dell’acqua, il 55%, per un tempo che può variare da 20 minuti a 24 ore.
Questo metodo, sfruttando l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine, consente di ottenere un prodotto con un sapore caratteristico, una consistenza dell’impasto particolarmente liscia e malleabile, una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica (Giorilli).

Ho mescolato le due farine in una ciotola e le ho idratate con circa 200 g di acqua. Non si deve impastare, ma semplicemente amalgamare  la farina con l’acqua, ottenendo come delle grosse briciole.
Ho lasciato in autolisi per 3 ore.

Trascorso il tempo, ho sciolto la pasta madre nell’acqua restante e ho cominciato a versarla nella ciotola della farina, facendola pian piano assorbire dalla farina. Alla fine ho aggiunto il sale.

Mantenendo l’impasto nella ciotola, ho applicato delle pieghe prendendo con la mano un lato dell’impasto, che è molto morbido,  e rivoltandolo verso il centro, ruotando man mano la ciotola, fino a completare il giro. Ho ripetuto ancora dei giri di pieghe fino ad ottenere un impasto più liscio e con maggior corpo.

Se non fosse chiaro il movimento da fare per ottenere le pieghe, guardate questo video:

Ho lasciato riposare l’impasto per 20 minuti, poi ho ripreso i giri di pieghe; ho coperto la ciotola con il suo coperchio ed ho lasciato riposare l’impasto ancora per 2 ore e mezzo. Ancora un giro di pieghe nella ciotola, poi di nuovo un riposo di un’ora.

A questo punto l’impasto era pronto per la formatura: l’ho versato sulla spianatoia ben  infarinata con la semola e gli ho dato 2 giri di pieghe a 3, poi ho formato una palla e l’ho sistemata in un cestino foderato con un canovaccio ben intriso di semola, con la chiusura della pagnotta verso l’alto. L’ho messo a lievitare nel forno spento, ma prima intiepidito, per circa 2 ore.

A questo punto ho acceso il forno portandolo alla massima temperatura, con dentro la teglia che sarebbe servita per cuocere il pane . Appena il forno ha raggiunto la temperatura, ho tirato fuori la teglia e, con delicatezza, vi ho adagiato il pane. Prima di infornare ho praticato dei tagli con la lametta. Poi in forno: nei primi 10 minuti, ad intervalli regolari, ho vaporizzato dell’acqua sulle pareti del forno con uno spruzzino.

Dopo 20 minuti, ho abbassato la temperatura del forno a 200°. Ho lasciato in forno ancora 20 minuti, ma gli ultimi 10 minuti ho socchiuso lo sportello del forno con l’aiuto di un cucchiaio di legno per fare uscire l’umidità e rendere la crosta più croccante.

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